눈을 감고 코를 막은 채 초록색 젤리빈을 입에 넣어보세요. 무슨 맛인지 맞춰보세요. 라임일까요? 사과일까요? 아니면 수박일까요?
놀랍게도, 아마 맛을 구분하지 못할 겁니다. 냄새를 맡지 못하면 그 젤리빈은 그저 ‘단맛’으로만 느껴질 뿐입니다. 미뢰가 고장 난 것이 아닙니다. 단지 맛을 주도하는 역할이 아닐 뿐입니다.
우리가 ‘맛’이라고 부르는 것은 사실 뇌가 후각, 시각, 청각, 식감, 기억, 그리고 물론 미뢰라는 여러 감각 정보를 종합하여 만들어내는 정교한 착각입니다. 한 입 베어 물 때마다 머릿속에서 마법이 일어나는 셈입니다. 이 원리를 이해하고 나면, 다시는 예전과 같은 방식으로 음식을 먹지 못할 것입니다.
미뢰가 거짓말을 할 때
혀에 대한 겸허한 진실이 있습니다. 혀의 능력은 놀라울 정도로 제한적입니다. 약 1만 개의 미뢰는 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛이라는 다섯 가지 기본 감각만 감지할 수 있습니다.
Photo by 그게 전부입니다. ‘딸기맛’ 수용체나 ‘초콜릿맛’ 감지기는 없습니다. 할머니의 파스타 소스가 식료품점의 병 제품과 왜 다른 맛이 나는지 설명할 수 있는 것은 아무것도 없습니다.
그렇다면 이 모든 복잡함은 어디에서 오는 것일까요?
정답은 콧구멍을 통해 올라옵니다. 음식을 씹을 때 입에서 코로 전달되는 냄새, 즉 구강 인두 후각(retronasal olfaction)이 우리가 맛으로 인지하는 것의 70-80%를 차지합니다 [Wikipedia]. 이것이 바로 감기에 걸렸을 때의 미스터리를 설명해 줍니다. 코가 막히면 음식이 밋밋하고 재미없게 느껴집니다. 미뢰는 정상적으로 작동하고 있지만, 공범을 잃어버린 셈입니다.
하지만 냄새는 이야기의 일부일 뿐입니다. 뇌는 우리가 보는 것, 듣는 것, 그리고 기대하는 것까지 고려합니다. 연구에 따르면 사람들은 단지 색깔의 변화나 음식이 접시에 담긴 모양에 따라 동일한 음식에 대해 다르게 평가하는 것으로 일관되게 나타났습니다. 우리가 경험하는 맛은 혀에서 보내는 단순한 보고서가 아닙니다. 뇌가 흩어진 단서들을 모아 창의적으로 해석한 결과물입니다.
맛 인식의 신경과학
뇌 깊숙한 곳에 있는 안와전두피질(orbitofrontal cortex)은 맛의 지휘 본부 역할을 합니다. 신경 영상 연구에 따르면 맛, 냄새, 식감, 시각 정보가 동시에 모일 때 이 영역이 활성화됩니다 [Wikipedia].
Photo by 이곳에서 뇌는 개별적인 감각 흐름을 받아 ‘맛있다’ 또는 ‘역겹다’는 통합된 경험으로 엮어냅니다.
이 통합 과정은 의식적인 생각보다 빠르게 일어나며, 이로 인해 몇 가지 흥미로운 취약점이 생깁니다.
뇌는 시각 정보를 우선시하여 미뢰가 실제로 감지하는 것을 무시하는 경우가 많습니다. 한 유명한 실험에서 연구자들은 화이트 와인을 붉게 염색한 후 전문 소믈리에에게 맛을 묘사해달라고 요청했습니다. 전문가들은 레드 와인 용어를 사용하며 실제로는 존재하지 않는 체리나 검은 과일 향을 묘사했습니다. 그들의 눈이 미각을 이긴 것입니다.
기대감 또한 중요합니다. 뇌 스캔 연구에 따르면, 사람들은 동일한 와인이라도 비싼 와인이라고 믿고 마실 때, 저렴한 와인이라고 생각할 때보다 쾌락 중추가 더 강하게 활성화되는 것으로 나타났습니다 [Wikipedia]. 말 그대로 라벨이 신경 경험을 바꾸는 것입니다. 예측 부호화 모델에 따르면, 뇌는 기대하는 바에 따라 감각 정보를 능동적으로 ‘채워 넣습니다’. 우리는 단지 음식을 맛보는 것이 아니라, 음식에 대한 우리의 가정을 맛보는 것입니다.
식품 회사가 인식을 이용하는 방법
식품 업계는 이 모든 사실을 알고 있으며, 이를 활용하기 위해 감각 과학자 팀을 고용합니다.
색이 밝을수록 더 강한 맛을 기대하게 만들기 때문에 식용 색소는 신중하게 조정됩니다.
Photo by 오렌지 주스 제조업체들은 실제 맛 성분이 동일하더라도 색이 옅은 주스는 소비자에게 ‘더 약하게’ 느껴진다는 것을 알기 때문에 일관된 색상을 위해 색소를 첨가합니다.
이러한 조작은 소리에까지 확장됩니다. 과자 봉지의 바삭거리는 소리는 더 크게 설계되어 감자칩이 더 신선하고 만족스럽게 느껴지도록 만듭니다. 연구에 따르면 봉지가 바스락거리는 소리를 줄이면 사람들은 동일한 감자칩을 더 눅눅하다고 평가합니다. 그 만족스러운 바삭함은 단순한 포장이 아니라 제품의 일부입니다.
레스토랑도 이 게임에 참여합니다. 패스트푸드 체인은 밝은 조명과 빠른 템포의 음악을 사용하여 테이블 회전율을 높이는 반면, 고급 레스토랑은 조명을 어둡게 하고 템포를 늦춰 손님들이 더 오래 머물며 와인을 한 병 더 주문하도록 유도합니다. 접시 색깔도 전략적으로 선택됩니다. 흰색 접시는 음식을 더 맛있어 보이게 하고, 붉은색 접시는 식욕을 감소시킬 수 있습니다.
이 중 어느 것도 반드시 악의적인 것은 아니지만, 우리가 돈을 지불하는 ‘맛’에는 상당한 양의 감각적 연극이 포함되어 있다는 것을 의미합니다.
현실 세계의 맛 착각
이러한 착각은 실험실에만 국한되지 않습니다. 매일 우리의 주방에서도 나타납니다.
Photo by 앞서 언급한 젤리빈 테스트는 확실한 효과가 있습니다. 눈을 가리고 코를 막으면 대부분의 사람들은 특정 과일 맛이 아닌 ‘단맛’이나 ‘신맛’만 구분할 수 있습니다. 체리나 라임의 풍부한 맛은 입이 아닌 코에 주로 존재합니다.
저지방 식품에 첨가된 바닐라 향은 지방을 추가하거나 식감을 바꾸지 않고도 더 크리미한 맛을 느끼게 합니다. 아이스크림 제조업체들은 이 방법을 사용하여 인지되는 풍부함을 유지하면서 비용을 절감합니다. 뇌가 ‘크림’ 냄새를 맡고 나머지를 채워 넣는 것입니다.
심지어 커피잔도 중요합니다. 흰색 컵에 담긴 커피는 투명하거나 유색 컵에 담긴 동일한 커피보다 더 쓴맛이 납니다. 어두운 액체와 흰색 도자기 사이의 시각적 대비가 액체가 혀에 닿기도 전에 쓴맛에 대한 기대를 유발하기 때문입니다.
향신료의 따뜻함이나 민트의 시원함과 같은 삼차신경 감각은 감정과 기억 중추에 직접 연결되어 이러한 감각을 더 생생하고 기억에 남게 만듭니다 [Wikipedia]. 이것이 매운 음식이 그토록 강한 반응을 일으키는 이유입니다. 이것은 단순한 맛이 아니라, 완전한 신경학적 사건입니다.
당신의 미각 경험 되찾기
맛의 착각을 이해한다고 해서 식사가 망쳐지는 것은 아닙니다.
Photo by 오히려 식사를 개선할 수 있습니다.
가끔 눈을 감고 먹어보는 것을 고려해 보세요. 이 간단한 연습은 시각적 기대와 포장의 영향으로부터 실제 맛을 분리합니다. 당신이 구매해 온 ‘프리미엄’ 브랜드가 PB 상품과 놀라울 정도로 맛이 비슷하다는 것을 발견하거나, 싫어한다고 생각했던 음식이 겉모습과 분리되었을 때 실제로는 꽤 즐겁다는 것을 알게 될 수도 있습니다.
음식을 담아내는 방식을 실험해 보세요. 같은 음식을 다른 색의 접시에 담거나 다른 조명 조건에서 제공해 보세요. 어떤 감각 요인이 개인적인 인식에 가장 큰 영향을 미치는지 주목하세요. 많은 사람들이 뛰어난 맛보다는 포장에 프리미엄 가격을 지불해 왔다는 것을 발견합니다.
아마도 가장 중요한 것은 속도를 늦추는 것입니다. 씹는 동안 코로 숨을 내쉬어 구강 인두 후각을 완전히 활용하고 더 풍부한 맛의 차원을 경험하세요. 뇌는 촉각, 온도, 심지어 쿠키의 바삭함까지 사용하여 무언가가 신선한지, 크리미한지, 또는 만족스러운지를 결정합니다 [Wikipedia]. 서둘러 식사하는 것은 쇼의 대부분을 놓치는 것을 의미합니다.
마음챙김 식사는 단순히 웰빙 전문 용어가 아닙니다. 그것은 조작된 감각 조작으로부터 진정한 맛을 구별하는 방법입니다.
맛은 뇌가 후각, 시각, 청각, 식감, 기억, 기대와 같은 흩어진 감각 단서들로 구성하는 정교한 착각입니다. 식품 회사들은 색상, 포장, 환경의 신중한 조작을 통해 이 과정을 이용하는 법을 배웠습니다.
하지만 아는 것이 힘입니다. 이번 주에 직접 젤리빈 테스트를 해보세요. 익숙한 음식을 눈을 가리고 먹어보세요. 시각적 단서를 제거하거나 식사의 냄새를 제대로 맡을 수 있을 만큼 속도를 늦췄을 때 무엇이 변하는지 주의를 기울여 보세요.
일단 맛의 착각을 꿰뚫어 보면, 이전으로 돌아갈 수 없습니다. 그리고 바로 그때 식사는 진정으로 의식적인 행위가 됩니다.
📘 일반 정보 안내: 이 콘텐츠는 일반적인 참고 정보를 제공합니다. 모든 상황에 동일하게 적용되지는 않을 수 있으므로, 필요할 경우 전문가의 조언을 구하세요. 유익하게 참고해 주시기 바랍니다.
