기후 변화가 장소와 풍미의 신성한 관계인 ‘테루아’의 규칙을 다시 쓰고 있습니다. 보르도 와인은 30년 전보다 알코올 도수가 2% 높아졌고, 포도 숙성 기간은 100일에서 85일로 단축되어 지역을 유명하게 만들었던 풍미가 근본적으로 변하고 있습니다.
테루아 신화의 붕괴
우리는 오랫동안 테루아를 영원한 것으로 낭만화해왔습니다. 고대의 석회암, 백악질 경사면, 한 모금에 담긴 장소의 신비로운 정수처럼 말이죠. 하지만 여기 불편한 진실이 있습니다. 테루아는 언제나 지질학의 옷을 입은 기후 이야기였습니다.
와인 풍미 변화의 약 70%는 기후가, 토양은 약 20%만을 차지한다고 합니다. 물론 부르고뉴의 석회암은 중요합니다. 하지만 이는 특정 온도 범위와 강수량 패턴과 상호작용하기 때문에 중요한 것입니다. 이러한 패턴이 바뀌면 토양의 기여도 역시 달라집니다.
이러한 깨달음은 어려운 논의를 촉발하고 있습니다. 특정 풍미로 유명했던 지역들은 기후대가 극지방으로 이동하면서 정체성을 완전히 잃을 수도 있습니다. 서늘하고 미네랄이 풍부한 북유럽 와인은 과거의 유물이 되고, 이전과는 거의 닮지 않은 더 잘 익고 따뜻한 기후 프로필의 와인으로 대체될 수 있습니다.
현장에서의 적응 이야기
일본 홋카이도에서는 2025년 5월까지 10년 동안 와이너리 수가 73개로 세 배 증가했습니다. 한때 고급 와인을 생산하기에는 너무 추웠던 곳이 이제는 최적의 지역이 된 것입니다. 하지만 이곳조차 2025년 여름 기온은 평균보다 3.7°C 높았습니다.
도멘 타카히코의 소가 씨는 생산자의 딜레마를 이렇게 표현합니다. “품종을 바꾸기로 결정하더라도 하룻밤 사이에 모든 것을 바꿀 수는 없습니다. 포도나무가 좋은 수확을 하기까지는 3~4년이 걸립니다.” 적응에는 인내가 필요하지만, 기후 변화는 그럴 시간을 주지 않을지도 모릅니다.
선택은 전통과 혁신 사이의 문제가 아닙니다. 진화하는 테루아와 지역 생산 기반을 완전히 잃는 것 사이의 문제입니다. 전통적으로 서늘한 기후의 프랑스 포도밭에서는 이탈리아와 스페인 포도 품종이 나타나고 있습니다. 알프스 지역 생산자들은 한때 계곡 바닥을 정의했던 기후 조건을 쫓아 포도밭을 200~300미터 더 높은 곳으로 옮기고 있습니다.
