할머니가 뒷마당 텃밭에서 햇볕을 듬뿍 받은 토마토를 한 입 베어 무는 모습을 상상해 보십시오. 그 토마토에는 지금 여러분의 냉장고에 있는 완벽한 모양의 토마토보다 비타민 C가 두 배는 더 많이 들어 있었을 것입니다. 오늘날의 사과 하나는 1950년대에 비해 철분 함량이 절반 정도에 불과합니다. 이는 단순히 과거에 대한 그리움이 아니라 과학적인 사실입니다.
수십 년간의 산업 농업과 선택적 품종 개량은 우리 음식에서 조용히 영양소를 고갈시켰습니다. 우리는 식료품점에는 아름다운 농산물이 넘쳐나지만, 이전 세대가 먹었던 것과 비교하면 영양학적으로는 텅 비어있는 기이한 역설을 만들어냈습니다. 이러한 현상이 어떻게 발생했는지 이해하면 왜 많은 사람이 충분히 먹고도 끊임없이 배고픔을 느끼는지 알 수 있습니다.
사라지는 비타민 문제
과학적 연구들은 우려스러운 현실을 보여줍니다. 미국 농무부(USDA) 데이터에 따르면 1950년에서 2000년 사이 채소의 단백질, 칼슘, 철분 함량이 약 40% 감소했습니다.
Photo by 오늘날 브로콜리의 칼슘 함량은 수십 년 전보다 약 50%나 적습니다. 감자는 비타민 A와 C 함량 대부분을 잃었습니다.
이러한 영양소 손실은 채소 코너에만 국한되지 않습니다. 전 세계 수십억 명의 주식인 밀, 옥수수, 쌀에서도 아연, 철분, 비타민 B군이 현저히 감소했습니다. 현대의 밀 품종은 우리 증조부모 세대가 재배했던 토종 품종보다 아연과 철분 함량이 20~30% 더 적습니다. 여러분의 식탁에 오르는 빵은 더 이상 과거의 그 음식이 아닌 것입니다.
산업 농업이 식탁을 바꾼 방식
속도는 영양의 적이 되었습니다.
Photo by 합성 비료로 재배된 식물은 약 30% 더 빨리 자라지만, 이 빠른 성장에는 대가가 따릅니다. 더 빨리 자라는 작물은 토양에서 미네랄을 덜 흡수하게 되어, 한 입 베어 물 때마다 영양소 농도가 희석됩니다.
토양 자체도 암울한 이야기를 들려줍니다. 비료에서 나온 과도한 질소는 토양 유기물을 감소시키고, 미량 영양소 고갈을 가속하며, 토양 구조를 약화시킵니다 [Pubs]. 농경지는 수십 년간의 집약적인 단일 경작으로 인해 원래 유기 탄소와 미네랄 함량의 40~60%를 잃었습니다. 토양이 고갈되면 그곳에서 자라는 식물은 존재하지 않는 영양소를 흡수할 수 없습니다.
품종 개량의 대가
식물 육종가들은 선택의 기로에 섰고, 그 결과 영양은 뒷전으로 밀려났습니다.
Photo by 수십 년 동안 그들은 수확량, 크기, 병충해 저항성, 그리고 유통기한을 최적화하는 데 집중했습니다. 영양소와 풍미 화합물은 나중의 문제였습니다.
현대의 토마토를 생각해 보십시오. 1960년대 품종보다 크기는 두 배나 커졌지만 비타민 C 함량은 30%나 적습니다. 그 화려한 붉은 구체는 대부분 물과 탄수화물로 이루어져 있습니다. 야생 딸기는 장거리 운송을 견디도록 개량된 상업용 품종보다 항산화 물질을 400% 더 많이 함유하고 있습니다. 우리는 우리 몸이 실제로 필요로 하는 것보다, 사진에 잘 나오고 트럭으로 운송하기 좋은 농산물을 선택해 온 것입니다.
건강에 미치는 실질적 영향
이는 연구자들이 ‘숨겨진 기아’라고 부르는 역설을 만들어냅니다. 사람들은 조부모 세대가 더 적은 양으로 얻었던 것과 동일한 영양을 얻기 위해 더 많은 칼로리를 섭취해야만 합니다.
Photo by 이것이 비만율 증가의 간과된 원인 중 하나입니다. 우리 몸은 필요한 영양소가 공급되지 않기 때문에 계속해서 배고픔 신호를 보내는 것입니다.
전 세계적으로 20억 명의 사람들이 충분한 칼로리를 섭취함에도 불구하고 미량 영양소 결핍으로 고통받고 있습니다. 철, 아연, 비타민 결핍은 식량이 풍부한 부유한 국가의 인구에게도 영향을 미칩니다. 우리는 과식하고 있지만, 실제로는 영양실조 상태인 것입니다.
더 영양가 있는 식품 선택하기
Photo by 좋은 소식은 우리에게 선택권이 있다는 것입니다. 토종 및 재래 품종은 현대 상업용 품종보다 2~3배 더 많은 영양소를 함유하고 있는 경우가 많습니다. 파머스 마켓이나 전문 매장에서는 이러한 영양 밀도가 높은 대안을 점점 더 많이 제공하고 있습니다.
재배 방식 또한 중요합니다. 유기농 및 재생 농업으로 재배된 식품은 더 건강한 토양 생태계 덕분에 더 높은 미네랄 함량을 보입니다. 연구에 따르면 일반 농산물보다 항산화 물질과 미네랄이 20~40% 더 많다고 합니다. 운송 중에 익는 것이 아니라 자연적으로 익은 제철 농산물 역시 더 많은 영양을 담고 있는 경향이 있습니다.
흥미롭게도, 냉동 채소가 신선 채소보다 더 나은 경우가 있습니다. 현대의 급속 냉동 기술은 소매 및 가정 보관 중 신선 농산물에서 40~60%의 영양소가 손실되는 것에 비해, 원래 영양소의 최대 90%를 보존합니다 [Academic]. 냉장고 야채 칸에서 시들어가고 있는 시금치 한 묶음보다 냉동 시금치 한 봉지가 실제로는 더 영양가가 높을 수 있습니다.
현대 농업은 높은 수확량을 추구하는 농법과 영양보다 외관을 우선시하는 선택적 품종 개량을 통해 우리 음식에서 영양소를 제거했습니다. 그 결과 수십억 명에게 영향을 미치는 숨겨진 위기가 초래되었습니다.
파머스 마켓에서 토종 품종을 찾아보거나, 토양 건강을 우선시하는 CSA(공동체 지원 농업)를 고려하거나, 혹은 단순히 일주일 된 신선 채소 대신 냉동 채소를 선택하는 것만으로도 우리가 잃어버린 영양의 일부를 되찾는 데 도움이 될 수 있습니다. 진정한 식량 안보는 단순히 양의 문제가 아닙니다. 우리 식탁에서 조용히 사라진 영양의 질을 되찾는 것에 관한 문제입니다.
