2015년산 보르도 와인과 1985년산 빈티지를 나란히 놓고 맛보면, 전혀 다른 두 세계를 경험하게 됩니다. 오래된 와인은 서늘했던 저녁과 천천히 익어간 포도를 속삭이듯 이야기합니다. 우아하고 절제미가 있으며, 톡 쏘는 산미가 뼈대를 이루죠. 반면 젊은 와인은 더 강렬하게 다가옵니다. 더 잘 익은 과일 향, 묵직한 바디감, 높은 알코올 도수가 특징입니다. 같은 포도밭, 같은 와인 양조 가문에서 만들었지만 근본적으로 다른 와인인 것입니다.
이는 단순히 취향의 변화나 기술의 발전 때문이 아닙니다. 기후가 테루아의 규칙을 다시 쓰고 있기 때문입니다. 장소와 풍미 사이의 신성한 관계는 우리가 가장 소중히 여기는 지역 특산 식품과 와인을 정의합니다. 기온이 상승하고 기상 패턴이 불규칙해지면서, 우리가 특정 장소에서 기대했던 풍미가 조용히 사라지고 있습니다.
변화하는 와인
오늘날 샹파뉴 지역을 거닐다 보면, 수확 시기가 할아버지 세대보다 3주나 빨라진 것을 발견할 수 있습니다. 과거 9월 말에 이루어지던 수확이 이제는 9월 초에 시작되면서, 샴페인을 유명하게 만든 당도와 산도의 균형이 근본적으로 바뀌고 있습니다.
보르도에서는 지난 30년간 평균 알코올 도수가 12.5%에서 14.5%로 상승했습니다. 이 추가적인 퍼센티지는 더 따뜻한 기후 아래서 포도가 더 빠르고 달콤하게 익었다는 것을 의미하며, 이는 이 지역의 명성을 쌓아 올린 우아하고 구조감 있는 레드 와인과는 다른, 더 잘 익은 풍미의 와인을 만들어냅니다.
이러한 변화는 프랑스를 넘어섭니다. 부르고뉴에서는 2024년에 평균 강수량의 두 배에 달하는 비가 내렸습니다. 코트 드 뉘(Côte de Nuits) 지역에는 최대 75인치(약 1900mm)의 비가 쏟아져 수십 년 만에 가장 심각한 노균병이 발생했습니다 [Openpr]. 와인메이커 시프리앙 아를로(Cyprien Arlaud)는 “토양은 살아있고 물을 관리합니다. 2024년 포도는 햇빛이 아닌 토양에서 숙성도를 얻었습니다”라고 말했습니다 [Openpr]. 포도가 햇빛 대신 토양에 의존해 익어갈 때, 풍미의 방정식은 완전히 달라집니다.
테루아 신화의 붕괴
우리는 오랫동안 테루아를 영원한 것으로 낭만화해왔습니다. 고대의 석회암, 백악질 경사면, 한 모금에 담긴 장소의 신비로운 정수처럼 말이죠.
Photo by 하지만 여기 불편한 진실이 있습니다. 테루아는 언제나 지질학의 옷을 입은 기후 이야기였습니다.
연구에 따르면 와인 풍미 변화의 약 70%는 기후가, 토양은 약 20%만을 차지한다고 합니다. 물론 부르고뉴의 석회암은 중요합니다. 하지만 이는 특정 온도 범위와 강수량 패턴과 상호작용하기 때문에 중요한 것입니다. 이러한 패턴이 바뀌면 토양의 기여도 역시 달라집니다.
이러한 깨달음은 어려운 논의를 촉발하고 있습니다. 특정 풍미로 유명했던 지역들은 기후대가 극지방으로 이동하면서 정체성을 완전히 잃을 수도 있습니다. 서늘하고 미네랄이 풍부한 북유럽 와인은 과거의 유물이 되고, 이전과는 거의 닮지 않은 더 잘 익고 따뜻한 기후 프로필의 와인으로 대체될 수 있습니다.
과학이 보여주는 것
화학적 변화는 가혹합니다.
Photo by 2°C의 기온 상승은 단순히 포도를 더 달게 만드는 데 그치지 않습니다. 와인에 특유의 향과 풍미를 부여하는 아로마 화합물의 합성을 변화시킵니다. 휘발성 페놀이 극적으로 변하면서 와인의 과일 특성부터 흙내음까지 모든 것이 바뀝니다.
아마도 더 우려스러운 것은 숙성 기간의 단축입니다. 과거 100일 동안 천천히 꾸준히 발달하던 포도가 이제는 85일 만에 숙성 과정을 마칩니다. 풍미 화합물이 발달하는 속도보다 당이 더 빨리 축적되어, 알코올 도수는 높지만 와인을 특별하게 만들었던 복합미는 부족한 와인이 만들어집니다.
홋카이도 연구 기구의 고토 에이지(Eiji Goto) 박사는 “기온이 꾸준하고 예측 가능한 방식으로 상승한다면 어떻게든 적응할 수 있습니다. 오히려 문제는 변동성이 더 심해지고 있다는 점입니다”라고 지적합니다 [Jancisrobinson]. 단순히 따뜻해지는 것이 아니라, 예측 불가능성 때문에 적응이 더욱 어려워지는 것입니다.
현장에서의 적응 이야기
일본 홋카이도에서는 2025년 5월까지 10년 동안 와이너리 수가 73개로 세 배 증가했습니다 [Jancisrobinson].
Photo by 한때 고급 와인을 생산하기에는 너무 추웠던 곳이 이제는 최적의 지역이 된 것입니다. 하지만 이곳조차 2025년 여름 기온은 평균보다 3.7°C 높았습니다 [Jancisrobinson].
도멘 타카히코(Domaine Takahiko)의 소가(Soga) 씨는 생산자의 딜레마를 이렇게 표현합니다. “품종을 바꾸기로 결정하더라도 하룻밤 사이에 모든 것을 바꿀 수는 없습니다. 포도나무가 좋은 수확을 하기까지는 3~4년이 걸립니다” [Jancisrobinson]. 적응에는 인내가 필요하지만, 기후 변화는 그럴 시간을 주지 않을지도 모릅니다.
한편, 호주 내륙의 재배자들은 변화하는 조건에 대응하여 화이트 품종으로 접목하거나 다시 심고 있습니다 [World of Fine]. 전통적으로 서늘한 기후의 프랑스 포도밭에서는 이탈리아와 스페인 포도 품종이 나타나고 있습니다. 알프스 지역 생산자들은 한때 계곡 바닥을 정의했던 기후 조건을 쫓아 포도밭을 200~300미터 더 높은 곳으로 옮기고 있습니다.
풍미의 미래
수 세대 동안 지역의 정체성을 보호해 온 원산지 명칭 통제(Appellation) 시스템도 진화해야 할지 모릅니다. 전통적인 양조 방식을 유지하면서 기후에 적응한 품종을 허용한다면, 포도 자체는 변하더라도 지역적 특성을 보존할 수 있을 것입니다.
Photo by 이를 위해서는 우리가 진정으로 보호하려는 것이 무엇인지에 대한 솔직한 대화가 필요합니다. 부르고뉴는 특정 품종인 피노 누아에 관한 것일까요, 아니면 양조 스타일과 장소성에 관한 것일까요? 한 지역이 포도나무를 바꾸면서도 그 영혼을 유지할 수 있을까요?
소비자들도 스스로를 돌아봐야 합니다. 선택은 전통과 혁신 사이의 문제가 아닙니다. 진화하는 테루아와 지역 생산 기반을 완전히 잃는 것 사이의 문제입니다. 2050년의 와인은 1990년의 와인과 같은 맛이 나지는 않겠지만, 생산자들이 적응할 수 있는 유연성을 허용한다면 여전히 장소의 본질을 담을 수 있습니다.
기후 변화는 우리가 알고 있던 테루아를 해체하고 있지만, 적응은 진정한 희망을 제시합니다. 새로운 품종, 더 높은 고도, 혁신적인 기술을 실험하는 생산자들은 전통을 버리는 것이 아닙니다. 그들은 미래 세대를 위해 지역의 풍미를 보존하기 위해 싸우고 있습니다.
테루아는 죽어가는 것이 아니라 이동하고 있습니다. 문제는 우리가 그 뒤를 따라가며, 맛은 다르지만 여전히 장소를 이야기하는 와인을 받아들일 것인가 하는 점입니다. 다음에 와인 병을 열 때, 그 안에 담긴 기후 이야기를 생각해보고, 이 변화하는 환경을 헤쳐나가는 생산자들을 찾아보는 것은 어떨까요.
